এ মাসের রান্না ................................সাজিয়া শাহরীন বিনতে শাব্বির মৗন

উপকরণঃ এক কেজি গোশত (যে কোন গোশত ব্যবহার করতে পারবেন তবে গরু কিংবা খাসীর ক্ষেত্রে সময়টা একটু বেশি লাগবে), এক কেজি পোলাও’র চাল, গোল মরিচ এক চা চামচ, গোটা ধনে এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি পরিমাণ মতো, কাঁচা মরিচ, দারচিনি, এলাচ, কালো ফল (বড় এলাচ), স্টার এনিস, আদা বাটা দেড় চা চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, গোলমরিচ গুড়া হাফ চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো, তেল এবং ঘি পরিমাণ মতো। 

প্রণালীঃ চালটাকে ভালো ভাবে ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবারে অন্য সব উপকরণ গুলো একসাথে করে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। ৮ মগ পানি দিতে হবে। এবার চুলার আঁচটাকে বাড়িয়ে দিয়ে ৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। পানি ফুটে গেলে চুলার আঁচ মিডিয়াম করে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত গোশতটা সিদ্ধ হয়ে না যাচ্ছে।মুরগির গোশত হলে সহজে সিদ্ধ হয়ে যাবে। যদি গরু কিংবা খাসীর হয় সে ক্ষেত্রে পানির পরিমাণটা একটু বেশি লাগবে এবং সিদ্ধ হতে একটু বেশি সময় লাগবে। গোশত সিদ্ধ হয়ে এলে পানি থেকে গোশতটা আলাদা করে নিতে হবে। তবে লক্ষ্য রাখতে হবে পানিটা যেনো ঠাণ্ডা হয়ে না যায়।এবারে আর একটি প্যানে তেল এবং ঘি দিয়ে গরম মসলা, পেঁয়াজ এবং কাঁচা মরিচকে ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজের কালারটা হালকা সোনালী হয়ে এলে এতে একটু পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা এবং স্বাদ মতো লবণ দিতে হবে (লবণের পরিমাণটা খেয়াল রাখতে হবে কেননা মাংস সিদ্ধ করার সময় এতে কিছুটা পরিমাণ লবণ দেয়া হয়েছিল)। মসলাটা ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে।মশলাটা কষানোর জন্য একটু পানি দিতে হবে তবে সেটি যেনো গরম পানি হয়। মশলাটা কষানো হলে তুলে রাখা গোশতগুলো দিয়ে দিতে হবে। এবারে ভালোভাবে গোশতটা কষিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত না গোশতের ভিতরে মসলাগুলো ঢুকে যাচ্ছে। মুরগির গোশত কষাতে বেশিক্ষণ লাগবে না। কিন্তু যদি গরু কিংবা খাসীর গোশত হয় সে ক্ষেত্রে একটু বেশি সময় নিয়ে গোশতটাকে কষাতে হবে নতুবা গোশতের ভিতরে কোন মসলা যাবে না।গোশত কষানো হয়ে গেলে এ পর্যায়ে ভিজিয়ে রাখা চালগুলোকে দিয়ে দিতে হবে এবং আলতো হাতে নাড়তে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যে চাল দেয়ার পরে যেনো বেশি নাড়াচাড়া না করা হয়। কেননা পোলাওয়ের চাল এমনিতেই নরম হয় এবং বেশি নাড়াচাড়া করলে চালগুলো ভেঙে যেতে পারে।এবারে গোশত সিদ্ধ করার জন্য যে পানিটা আমরা আলাদা করে রেখেছিলাম মসলাসহ সেই পানিটা আমরা চালের ভেতর দিয়ে দেব। ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে দিতে হবে। এ পর্যায়ে আরো কিছু কাঁচা মরিচ দিতে পারেন। এবার যতক্ষণ পর্যন্ত পানি না কমে আসছে ততক্ষণ পর্যন্ত ঢেকে রাখতে হবে। পানি যখন একদম কমে আসবে তখন চুলার আগুন একদম কম করে দিতে হবে এবং বাকি রান্নাটা দমে করতে হবে। এ পর্যায়ে আরো খানিকটা ঘি দিয়ে দিতে পারেন। পানি যখন একদমই শুকিয়ে যাবে তখন উপরে বেরেস্তা, বাদাম এবং কিসমিস ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পাকিস্তানি ইয়াখনি / আখনি পোলাও ।

উপকরণঃ গরু/খাসীর গোশত – এক কেজি, আদা বাটা – দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা – এক টেবিল চামচ, ধনে গুড়া – এক টেবিল চামচ, জিরা গুড়া – এক টেবিল চামচ, মরিচ গুড়া – পরিমান মতো, হলুদ গুড়া – এক টেবিল চামচ, টক দই – হাফ কাপ, আচারের মশলা – দুই টেবিল চামচ, লবন – পরিমান মতো, পেঁয়াজ কুচি – এক কাপ, দারচিনি – দুই স্টিক, এলাচ – ৪/৫ টা, লবঙ্গ – ৪/৫ টা, তেজপাতা – একটা, রসুনের কোয়া – ৫/৬ টা।

প্রণালীঃ গোশতে আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে গুড়া, জিরা গুড়া, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া, লবন, টক দই, আচারের মশলা, পেঁয়াজ দিয়ে মেখে নিয়ে রেখে দিতে হবে এক ঘন্টা।চুলায় ১/৩ কাপ সয়াবিন তেল, ১/৩ কাপ সরিষার তেল দিয়ে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। তেল গরম হলে সব মসলাগুলো দিয়ে গোশত ঢেলে দিতে হবে। ভালো ভাবে কষাতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিয়ে মাঝারী আঁচে ১০ মিনিট রাখতে হবে। আবার কষিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। (৩০ মিনিট)এবার গরম পানি পর্যাপ্ত পরিমানে দিতে হবে। গোশত সিদ্ধ হয়ে গেলে বাগার দিতে হবে। ১/৪ কাপ সরিষার তেলে এক টেবিল চামচ পাঁচফোড়ন, ৩ টা শুকনা মরিচ, ৪/৫ টা কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজা হলে বাগারটা গোশতে ঢেলে দিতে হবে।এবার গোশতের সাথে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিয়ে রসুনের কোয়া দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১৫/২০ মিনিট চুলায় রাখতে হবে। হয়ে গেলো আমাদের আচারি গোশত। এবার চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণঃ মাছ – ৬ পিস, পেঁয়াজ বাটা – একটা বড় পেঁয়াজ, টক দই – ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা – ৩/৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা – ১/৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা – ১/২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুড়া – ১/২ টেবিল চামচ, তেজপাতা – একটা, দারচিনি – এক স্টিক, লবঙ্গ – ৪ টা, লবন (পরিমান মতো), তেল - (পরিমান মতো)।

প্রণালীঃ প্রথমে মাছ লবন দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। বাটিতে পেঁয়াজ বাটা, মরিচ বাটা, রসুন বাটা, আদা বাটা, টক দই, সামান্য পানি যোগ করে মসলাটা ভালো ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজগুলো দিতে হবে। বেরেস্তা হয়ে গেলে তুলে নিতে হবে। মাছগুলোকে একই তেলে দিয়ে ভেজে নিতে হবে (হালকা)। এবার তেলে গোটা গরম মসলা দিয়ে দিতে হবে। একটু হালকা ভেজে মিক্স করা মসলাটা দিয়ে দিতে হবে। অল্প আঁচে রেখে লবন পরিমান মতো দিতে হবে। এবার মসলাকে ভালো ভাবে কষাতে হবে। এর মধ্যে কিসমিস, বাদাম বাটা দিতে হবে। পানি দিতে হবে। তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। এবার মাছগুলোকে ঢেলে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।১০ মিনিট পর ওপরে গরম মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখতে হবে। এরপর বেরেস্তা দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছুক্ষণ হালকা আঁচে রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে।ঠান্ডা হয়ে গেলে পরিবেশন করুন শাহী ফিশ কোরমা।

শেয়ার করুন